ชาเขียวญี่ปุ่นแท้แตกต่างจากชาอื่นอย่างไร??

ชาเขียวญี่ปุ่นแท้แตกต่างจากชาอื่นอย่างไร

ชาเขียวญี่ปุ่นแท้ ๆ แตกต่างกับชาอู่หลง (ชาจีน) และชาดำ (ชาฝรั่ง) อย่างไร แต่ก่อนผมเองเคยเข้าใจว่าชาแต่ละแบบแตกต่างกันที่สายพันธุ์ของชา แต่จริง ๆ แล้วไม่ว่าจะชาเขียว ชาอู่หลงหรือชาดำนั้นล้วนก็ปลูกมาจากชาต้นเดียวกัน!!!  ชาแต่ละแบบนั้นไม่ได้ขึ้นอยู่กับสายพันธุ์ของชาที่นำมาผลิตเลย แต่ขึ้นอยู่กับกระบวนการผลิตให้เป็นชาสำเร็จรูปต่างหาก!! สิ่งที่ทำให้ชาแต่ละชนิดแตกต่างกันเป็นอย่างมากคือ กระบวนการหมักที่ทำให้เกิดปฎิกิริยา Oxidation ของเอนไซม์ที่ชื่อ Polyphenol Oxidase ทำให้เกิดสารประกอบเชิงซ้อนที่ทำให้ชามีสีเหลืองและดำ ซึ่งในกระบวนการผลิตชาเขียวญี่ปุ่นแท้นั้นจะนำใบชาที่ถูกเด็ดหรือตัดมาสด ๆ จะถูกนำมาผึ่งและเป่าลมให้ใบชาสดใหม่เสมอ และเริ่มกระบวนการผลิตภายในระยะเวลาครึ่งชั่วโมง โดยจะผ่านการ Steaming ด้วยไอน้ำ เพื่อทำลายเอนไซม์ Polyphenol Oxidase และหยุดปฏิกิริยา Oxidation ทำให้ใบชายังคงสีเขียวสดไว้ได้  ต่างจากการผลิตชาอู่หลงหรือชาจีนที่จะต้องผ่านการหมักใบชาเป็นระยะเวลาหนึ่ง (Oxidation Fermented) แล้วค่อยผ่านความร้อน ทำให้ใบชามีสีเหลืองอ่อน ส่วนชาดำจะทำการหมักเพื่อให้เกิดปฏิกิริยา Oxidation อย่างสมบูรณ์ชาดำจึงมีสีน้ำตาลดำ เราสามารถสรุปเป็นกระบวนการผลิตอย่างง่ายได้ตามรูปด้านล่าง

ยอดใบชา-ชาเขียวญี่ปุ่นแท้-ชาดำ-ชาอู่หลง

 

การผลิต-ชาเขียว-ต่างจาก
นอกจากกระบวนการผลิตต่างกันแล้ว มีอะไรที่ต่างกันอีกบ้าง??
เนื่องจากชาเขียวญี่ปุ่นแท้ไม่ผ่านการหมักเลยทำให้ยังคงคุณค่าสารอาหารของใบชาได้เกือบทั้งหมด และยังมีสารสำคัญที่ชื่อ Catechins ซึ่งมีงานวิจัยยืนยันว่า Catechins มีประโยชน์ในการต้านอนุมูลอิสระ ช่วยควบคุมระดับน้ำตาลในเลือด ลดคอลเรสเตอรอล ช่วยในการเผาผลาญไขมัน ยับยั้งการเติบโตของเซลล์มะเร็ง ป้องกันโรคสมองเสื่อมและอัลไซเมอร์และยังช่วยในการฆ่าเชื้อแบคทีเรีย Catechins นั้นมีมากบนยอดใบชาสด และคงปริมาณได้มากในชาเขียว ส่วนชาอู่หลงและชาดำนั้นเมื่อผ่านกระบวนการหมักจะทำให้เอนไซม์ Polyphenol Oxidase เร่งปฏิกิริยา Oxidation ของ Catechins กลายเป็นสารในกลุ่ม Theaflavins และ Thearubigins ทำให้ในชาเขียวมี Catechins อยู่มากที่สุด รองลงมาเป็นชาอู่หลง และน้อยที่สุดในชาดำ

 

Singha-Park-ไร่บุญรอด-ชาเขียวญี่ปุ่นแท้

เก็บยอดใบชา

จะเห็นได้ว่าชาเขียวญี่ปุ่นแท้นั้นมีประโยชน์มากมาย คนญี่ปุ่นจะดื่มชาเขียวกันแทนน้ำเปล่าแถมยังให้เด็กดื่มชาเขียวได้ด้วย แม้ว่าชาเขียวจะมีคาเฟอีนอยู่บ้างก็ตาม แต่ปริมาณคาเฟอีนไม่ได้แตกต่างจากที่มีอยู่ในน้ำอัดลมเลย ล่าสุดทางญี่ปุ่นได้มาเปิดโรงงานผลิตชาเขียวในประเทศไทย เป็นการตั้งโรงงานผลิตชาเขียวนอกประเทศญี่ปุ่นเป็นครั้งแรก จุดประสงค์เพื่อผลิตชาเขียวส่งไปขายทั่วโลก เนื่องจากกำลังการผลิตชาเขียวในประเทศไม่เพียงพอต่อความต้องการ ประจวบเหมาะกับรัฐบาลญี่ปุ่นออกมาตรการส่งเสริมการส่งออก ทำให้เป็นโอกาสที่ดีในการหาแหล่งผลิตชาเขียวนอกประเทศญี่ปุ่น ทางบริษัท Maruzen เป็นบริษัทที่ขายและส่งออกชาเขียวได้ทำการสำรวจชาที่ปลูกในประเทศต่าง ๆ และได้เล็งเห็นว่าชาที่ไร่บุญรอดนั้นเป็นชาที่มีคุณภาพดี อยู่ในภูมิประเทศและอากาศที่เหมาะสม ทำให้เกิดความร่วมมือระหว่าง Singha & Maruzen โดยตั้งโรงงานผลิตชาเขียวญี่ปุ่นแท้ ๆ ที่ Singha Park หรือไร่บุญรอดจังหวัดเชียงราย โดยนำเข้าเครื่องจักรจากญี่ปุ่นทั้งหมด มีการควบคุมการปลูกชาและการผลิตโดยคนญี่ปุ่น ภายในโรงงานใช้ระบบการผลิตแบบอัตโนมัติทำให้ใช้คนงานเพียง 5 คนในการผลิตชาเขียวญี่ปุ่นแท้ ๆ ป้อนสู่ตลาดไทยและตลาดโลก สุดยอดไปเลย ^___^

ชาเขียวญี่ปุ่นแท้

กระบวนการผลิต-ชาเขียวญี่ปุ่นแท้

สำหรับการผลิตชาเขียวญี่ปุ่นแท้ขั้นแรกเป็นการผึ่งยอดใบชา และเป่าลมเพื่อให้ใบชาสดใหม่อยู่เสมอ จากนั้นจะทำการชั่งน้ำหนักใบชาและฟีดใบชาผ่านสายพานเพื่อ Steaming ด้วยไอน้ำ หลังจากผ่านไอน้ำเพื่อหยุดปฏิกิริยา Oxidation แล้วจะทำการเป่าด้วยลมร้อนให้สะเด็ดน้ำ จากนั้นจะทำการนวดใบชาให้สารต่าง ๆ ออกมาเคลือบใบชาทำให้สามารถชงเป็นชาได้ง่าย หลังจากการนวดจะผ่านการรีดให้เป็นเส้นและอบให้มีความชื้นไม่เกิน 6%  และจะนำใบชาที่ได้ไปเก็บที่ห้องเย็นเพื่อรอการแปรรูปหรือบรรจุต่อไป ชาเขียวที่ผ่านกระบวนการผลิตแล้วสามารถนำไปแปรรูปหรือใช้เป็นวัตถุดิบในการผลิตชาเขียวแบบต่าง ๆ ได้ ทั้งแบบที่ใส่ในซองเพื่อชงเป็นแก้ว แบบเป็นใบที่ชงในกา หรือจะผ่านกระบวนการบดเป็นผง Matcha หรือนำเข้าโรงงานเพื่อใช้ผลิตเป็นชาขวด ในบล็อกหน้าเรามาดูกันว่าชาที่แปรรูปเสร็จแล้วแตกต่างกันอย่างไรและมีวิธีชงอย่างไร ^__^